“各种卤水中，尤其爱隆江猪脚，这其实是猪肘子，而且是走地猪，皮下脂肪丰盈醇厚，大师傅在小火慢炖的锅里，一刻不停地用卤水淋浇，直至油脂尽除，汁味尽入。”

(相关资料图)

——《舌尖上的中国》导演陈晓卿

深圳的打工人偏爱猪脚饭。

倒不是它有多美味绝伦，而是在这寸土寸金的地方，竟然有一种餐食同时满足了饱腹、口味、实惠的极致性价比。15元的猪脚饭，肥瘦相间，咸香可口，还有半个卤蛋和不限量的汤饭。这个在女人看略显肥腻的一餐，却是粤海打工男人不愿舍弃的日常浪漫。

猪脚饭起源自广东惠来县隆江镇，是“惠来五宝”之一。

相传当年，韩愈被贬潮州任职时，百姓安居乐业。一名富商为了替百姓感谢他，请来几位广东大厨宴请韩愈。其中一位来自隆江的大厨就为韩愈烹饪了一份猪脚饭，韩愈吃后赞不绝口，并且亲自为它题名为“隆江猪脚饭”。

从韩愈的故事距今一千多年过去，隆江猪脚饭也从最早的“宴品”发散到了以广东为核心，延展至全国的亲民小吃。

“排名第一”的猪脚情节

在深圳，方圆百步就能看到一家隆江猪脚饭。

传说中的深圳快餐五巨头中，除了木桶饭、黄焖鸡、沙县小吃和兰州拉面，另一个就是隆江猪脚饭，相关的店铺数量多达4800家。

美团数据显示，最近一周在美团、大众点评APP上提供隆江猪脚饭堂食套餐的广东商户数量相比去年同期增长超163％，隆江猪脚饭堂食套餐订单量同比增长超112％。

其中，深圳的隆江猪脚饭堂食套餐线上订单量全省第一，同比增幅超过119％，其次才是湛江、江门、佛山、东莞。

猪脚饭在深圳这么受欢迎，一是快节奏的生活导致深圳人的午餐时长大多求快，猪脚饭不用现炒，卤好的成品斩切一番即可出锅；

二是深圳作为国际化大都市，但其中仍然有占常住人口57.6％的城中村人，他们收入有限，一顿有肉有菜还便宜的猪脚饭，往往是裹腹的优选；

加上虽然深圳的人都来自五湖四海，却还是有50％的人来自广东省内，猪脚饭本身的粤菜本质符合大家的口味。

也难怪在深圳流行一句话：“打不完的工，吃不完的猪脚饭。”

猪脚饭在深圳人心中早已超出了一顿饭的意义，那些匆匆刨进胃里的猪脚，见证了他们在这个城市打拼、奋斗的青春时光。

你吃的猪脚，

是美国养大的

如今的猪脚，已经从广东遍布到了全国各地，去厨师化、去厨房化、去高标准化的低成本小店模型让很多餐饮创业者跃跃欲试，但无论外省怎么学，却始终不能比深圳的猪脚饭更便宜。

这是为什么？

因为广东的猪脚很多压根儿不是自产的，是进口的。

进口的，还这么便宜？

虽然中国人爱猪脚，但远在大洋彼岸的美国人却对瞧不上眼，一头400斤的猪，美国人只取100多斤的猪肉，猪头、猪蹄、内脏都拿去扔掉，如果你去拿，他们不仅不要钱，还要反给你一笔补助。

于是，有走私客把在美国低价购入的猪脚通过繁忙的海上走私航线，卖给国内商家，一来二去慢慢就形成了一条产业链。

有人在外国收集猪蹄，领一笔钱，将肉冻起来运到越南等地，晚上时将船开到公海，各种水上快艇深夜去分装好猪蹄，一次能拉5吨猪脚到广东，这才有了我们吃到的便宜软烂又好吃的猪脚饭。

但这个方法在内地却行不通，高昂的运输成本让他们望而却步，唯有沿海的广东，独享着来自美国明尼苏达的猪蹄。

小门店&大品牌，

猪脚背后的生意经

一碗15块的猪脚饭，青菜5毛、卤蛋5毛、酸菜3毛、猪脚4.2，肉卷5毛，成本共计6块。一个料包的价格是30元，通常能用3到4天，能卤约100份的肉量。

门店收到订单，配餐，加热，打包，整个过程不超过10分钟。

便利的供应链使得猪脚饭的入门门槛很低。

有个叫“胖哥行走SZ”的公众号就亲自分享了自己2019年的时候，在亲戚的帮助下在深圳松岗，租下一个20多平米的店铺卖猪脚饭的故事。胖哥靠着这个低成本的小店3年多赚了80多万，还在深圳买了房子。

想开一家猪脚饭店铺很容易，但要把它做成一个自有品牌却很难。

回望深圳的猪脚饭，除了清一色的小店、橱窗和红招牌，你很难区分出他们的名字和来路。

不是没有人看到这个商机，猪角·闽南猪脚饭、徐大川剁椒猪脚饭、潮汕隆江猪脚饭，还有2020年八合里海记投资的猪戈戈超级猪脚饭，都是行业领路人的押注的脚步。

其中2017年创立于厦门的猪角·闽南猪脚饭在2021年获得了1.5亿元人民币融资，现在已经开了400多家门店。

但是，如果在眼前的无名隆江猪脚饭和一公里外的猪角·闽南猪脚饭之间选择，人们的衡量标准肯定不是猪脚饭的味道，而是前往的距离。

这也正是目前猪脚饭行业的最大瓶颈。

少年猪脚，

也有成长的烦恼

猪脚饭虽然实惠美味，但在大众心中的印象一直是低端廉价的。

“在广东混得差，你就有吃不完的猪脚饭。”在大多数人的印象里，隆江猪脚饭依然是挂着红底黄字或者是绿底黄字的艳俗招牌，门口摆着一个玻璃柜的街边苍蝇馆子形象。

这样的印象跟猪脚饭本身的制作工艺有关。

猪脚饭配套的猪脚也好、鸡腿、牛肉也好，都是卤出来的，这就导致它单一的口味在本质上早已固定，统一的制作流程让各大品牌的产品没有什么太大的差别，消费场景极为有限。

加上如今猪脚饭市场鱼龙混杂，有的门店只是为了谋生，食材和工艺都不考究；有的想要做出花来却碍于成本问题破坏行业的本质，而这些好的坏的门店统一都挂着隆江猪脚饭的招牌，产品质量参差不齐，也就给大众留下了隆江猪脚饭本身鱼龙混杂的印象，难以形成品牌效应。

说到这里，恒诚觉得其实猪脚饭的本质倒跟重庆火锅有点像。

在重庆，走一百步就会有一家火锅店绝非虚言，同样是生食烫煮，在底料无法做出太大差别的情况下，聪明的品牌就会选择在配菜上下功夫。

比如开创了重庆大刀腰片之风的周师兄、把卤菜烫主发展为火锅新风尚的楠火锅，还有把重庆特色小吃滑肉加入配菜的滑肉火锅……如今重庆的火锅市场早已高度饱和，但依然能有新的火锅品牌跳出来，正是因为他们的创意赢得了关注。

但人均100+的火锅跟人均15+的猪脚饭毕竟不能比。对于肩负着陪伴打工人奋斗的使命的猪脚饭来说，在成本6元的既定印象上，要靠“玩花”做出品牌谈何容易。

就算如今走到前沿的猪角·闽南猪脚饭，何尝不是在坚守线下门店的同时大力发展预制菜，做线上生意，但目前看来，效果甚微。

除非有一天，猪脚饭能卖到30元一份，但到那时候，深圳打工男人的浪漫，就要另寻“猪脚”了。

*开文动图来自“厦门好料”，封面来自“柠檬美食”

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